「チコちゃんに叱られる」過去の問題。大根おろしの辛さって何？

辛い食べ物と言えばいろいろあります。中でも食事のメインにはならないけど欠かせない“もの”もあります。

その中の一つに“大根おろし”がありますが、さてその大根おろしの辛さの理由は何でしょうか？あなたは考えたことはありますか？

詳しく教えてくれたのは、大根の辛みを１５年間研究している静岡大学グリーン科学技術研究所の原正和教授です。

原教授いわく、

大根が辛くなるのは、身を削られ死を前にした大根が、辛みをもってして私たち人間に最後の抵抗を見せているから。

とのことで、これでは少しおちゃらけているので、これを科学的に説明してくれました。

大根の辛みの正体は「イソチオシアネート」という成分です。これは大根をすりおろす（細断する）ことで、初めて発生するのだといいます。

もともと別々の細胞の中に存在している成分「グルコシノレート」と「ミロシナーゼ」が、すりおろされることで細胞膜が壊れて流れ出し、混ざりあうことによって発生します。

つまり、大根を「生で」食べる人間や動物、虫たちに向けてのメッセージなのです。

大根は自分を食べたら、辛いぞ！痛い目にあうぞ！と最後の抵抗をしているのです。いわばメッセージは警告です。

大根はそのようにして自分の身を犠牲にして辛みを出すことで、未来の大根たちを守ろうといているのです。

と、原教授が語ってくれました。

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「チコちゃんに叱られる」過去の問題。検証！細かいほど辛い？

原正和教授によれば、「大根の細胞がより壊れたほうが辛み成分が発生しやすくなるので、目の細かいおろし器ですった大根おろしの方が辛い」と言います。

それを確かめるための実験です。

目の粗さの異なる３つのおろし器で、部位による差が出ないように縦切りにした大根を使って大根おろしつくります。

1、目が「細かめ」の大根おろしが一番辛い。

2、目が「普通」の一般的な大根おろし器では、辛い。

3、目が「粗め」の鬼おろしなどで吸った場合はあまり辛くない。

このように、1の目が細かめのおろし器ですった大根おろしが一番辛いのです。

ただ、３番目の鬼おろしでおろした場合でも目が粗い分、細胞や組織が残るため、それが口の中でもう一度細断されて辛みが発生することもあります。

生の大根は、すりおろしたり、細断したりすると辛みが出ます。また細かくかめば噛むほど辛くなります。

大根は「自分を食べたら危険だ」という警告のための辛さなので、地中の虫や微生物に食べられるリスクが高い根っこ（下の地中の部分）のほうが辛みが強いのです。

ということが大根の辛さの答えでした。これは生の大根のお話です。野菜も生きていくためには工夫をしているのですね。

でも大根おろしにウズラの卵を入れて日本酒を飲む前に食したことが大昔にありました。焼き鳥やさんでも必ず大根おろしが必ずありましたよね。

さんまには大根おろし、日本人の食文化ですね。