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納豆、キムチ、ヨーグルト、みそなど“腐っているようで腐っていない”独特の風味の発酵食品ですが、でも本当に腐っていないのでしょうか?

 

そんな素朴なギモンに答えることはできますか?腐ると発酵はなにが違うのでしょうか?

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チコちゃんに叱られるの過去の問題。腐ると発酵の違い

詳しく教えてくれたのは、長年、発酵の研究をしている長岡技術科学大学の小笠原渉教授です。

 

実は腐るも発酵も、どちらも“菌”の働きによるものなんです。空気中の菌が食べ物に付着し、繁殖することで起きるという意味では同じなんです。

 

そもそも私たちの身近には様々な菌が存在しており、ほとんどが常温(約20度前後)で活発に活動し、食べ物を腐らせています。

 

これを防ぐために作られたのが冷蔵庫です。低温の場所では菌の活動が弱まり、繁殖速度が遅くなるので、食べ物が腐りにくくなるのです。

過去の問題。発酵食品とは

一方、例えば、日本の代表的な発酵食品である納豆は、煮た大豆に藁などに多く繁殖する“納豆菌”をつけて作ります。

 

同様に、キムチやヨーグルトには“乳酸菌”を、みそには“麹菌”をつけて作ります。

 

このように人がわざと、ある特定の菌を付着させ、その作用によってできる食べ物が“発酵商品”です。

過去の問題。アミノ酸

納豆のねばねばじは、納豆菌が大豆のたんぱく質を食べて作り出したアミノ酸でできているものです。もちろん体には無害です。

 

人間にとっていい菌が繁殖して結果が“発酵”です。

過去の問題。菌が作った毒素

食べ物が腐るとき、菌が作り出しているのは、人の体では受け付けない“毒素”です。この毒素にまみれた食べ物を食べると、お腹が痛くなります。

 

人間にとって悪い菌とは、人体に害を及ぼすということです。つまり、人間にとって悪い菌が繁殖した結果が“腐る”です。

 

すなわち食べてお腹が痛くなったら腐っていて、痛くならないものは発酵していると言えるのです。

 

ではなぜ腐ったものを食べるとお腹がいたくなるのでしょうか?

チコちゃんに叱られるの過去の問題。発酵食品は“腐る”の?

食べ物を発酵させる菌には、自分以外の菌を寄せ付けない働きがあります。そのため、パックされたままで冷蔵庫に入れておけば、発酵食品は、よほどのことがないかぎり腐りません。

 

イメージとしては納豆菌がほかの菌をブロックしている様子です。

 

ところが、時間がたって菌同士の連結がゆるむと、空気中にある毒素を作り出す菌の侵入を許してしまうことになります。

 

すると、発酵商品であっても腐ります。

 

そのため、先ずは賞味期限内に食べる事です。そして開封後はなるべく密封し、他の菌が入らないように保管することが大切です。

チコちゃんに叱られるの過去の問題。腐ったものを食べると?

人に有害か無害かで、“腐る”と“発酵”が使い分けられているのは分ったと思います。では、そもそもなぜ腐ったものを食べると“お腹が痛く”なるのでしょうか?

過去の問題。腐ったものを食べると

“腐っている”ということは、食べ物が菌を作り出す毒素に侵されている状態です。これを体内にいれてしまうとどうなるでしょうか?

過去の問題。体内に菌が入ると

体内に入った菌が、体内で消化中の物質を食べ、さらに、どんどん毒素を作り出し始めます。

過去の問題。おなかがくだる。

毒素を感知すると、腸の粘膜から大量の水分が分泌します。早く毒素を体から出そうと、腸が細かく動き出します。

 

その結果、いわゆる「おなかがくだる」という状況になります。

過去の問題。お腹の痛み。

腸の細かな動きが、“痛み”として脳に伝わります。これが、腐ったものを食べるとお腹が痛くなる仕組みです。

チコちゃんに叱られるの過去の問題。腐ると発酵の違いのまとめ

今回は腐ると発酵の違いの「素朴なギモン」と解答でした。放送ではチコちゃんが“違いが分る大人じゃなかったの?”とゲストに突っ込む姿が大変面白いと評判ですよね。

 

チコちゃんは日常生活でちょっとしたギモンを捜してゲストにぶつけます。何故なんだろう?どうして?等々答えがなんとなく分かりそうだけど正確に応えられないことって多いですよね。

 

少しでも参考になればと思いこれからも載せていきます。